Виды коптилен и их обустройство

Разве может быть что-нибудь вкуснее, чем копченый судак, пойманный и приготовленный самостоятельно? Особенно если он приготовлен в коптильне, изготовленной собственноручно.

Копчение — это способ обработки продукта, при котором продукция обретает консервирующие свойства под воздействием дыма. При этом происходит сильное обезвоживание продукта, что способствует многократному увеличению срока его хранения. Таким образом, главным компонентом процесса копчения является дым, который получают в специальных приспособлениях — коптильнях.

На сегодня различают два основных вида копчения и, соответственно, коптилен:

• горячее копчение;
• холодное копчение.

Коптильни представляют собой приспособления различных размеров: от переносных, величиной не больше ведра, до стационарных коптилен, которые иногда выглядят как небольшой дом.

В устройствах горячего копчения продукция обрабатывается дымом при температуре от 38 °C до 120 °C в течение небольшого периода (1−3 часа в зависимости от обрабатываемого продукта). Приготовленная таким образом пища теряет свою структуру и становится более мягкой.

Технология холодного копчения отличается от горячего, прежде всего температурой дыма (от 19 °C до 25 °C) и гораздо более длительным процессом копчения — иногда этот процесс может доходить до нескольких дней. Также, если в горячем копчении продукт не требует никакой предварительной обработки, то при приготовлении в коптильне холодного копчения необходимо как минимум его засолить. Вследствие этого продукция, приготовленная таким образом, обретает плотную структуру, а также обладает более длительным сроком хранения, чем аналогичные продукты, приготовленные в коптильнях горячего копчения.

Характеристика коптилен

Коптильни горячего копчения отличаются от аналогичных устройств холодного копчения, прежде всего, простотой устройства. Главное, использовать основные элементы строения коптильни:

• камера копчения, где находится продукт;
• камера сгорания щепы;
• поддон.

Поддон в коптильнях используется для нескольких целей:

• сбор жира;
• недопущение попадания на щепу и создания повышенной влажности в камере;
• создание постоянной температуры на длительное время, путем огибания поддона дымом;
• удобная чистка коптильни.

К преимуществам этого типа коптилен можно отнести простоту конструкции, что дает возможность создавать мобильные переносные приспособления, позволяющие, например, коптить свежепойманную рыбу прямо на месте лова.

Коптильни холодного копчения тоже могут быть в переносном виде, но их использование не является таким простым, как в горячем копчении. Для получения холодного дыма необходимо расстояние между топкой и непосредственно коптильней, которое иногда доходит до семи метров. Также в данном случае нет острой необходимости использовать поддон, так как исключена возможность попадания жира или сока от продукта копчения на тлеющую щепу. Таким образом, если устройство камеры копчения не отличается от горячего способа, разве что отсутствием поддона, то остальное имеет явные различия. В результате, такой тип коптилен чаще всего устраивается дома или на даче, что можно отнести к минусам этого устройства.

Сооружение коптильни горячего копчения

Следует учесть, что коптильни горячего копчения желательно изготавливать только из пищевой нержавеющей стали (минимум 1,5 мм), так как использование черного металла опасно для здоровья.

Для изготовления простейшей коптильни из листового железа вам понадобятся:

*крючки используются для подвешивания продуктов копчения в случае отсутствия решетки.

Далее все просто — сталь выгибается в прямоугольник со сторонами в 500 см, после чего углы для устойчивости укрепляются металлическими уголками (для скрепления используется электросварка).

Внутри получившейся камеры копчения при помощи сварки на расстоянии примерно 70 мм от верха бака необходимо приварить три прута, один из которых будет расположен посредине: на них будет устанавливаться решетка, а на центральный прут можно вешать крючки. На расстоянии 100 мм от дна бака необходимо приварить два прута, на которые в будущем будет установлен поддон.

Камера сгорания щепы выкладывается кирпичом, при этом сама топка должна быть размером чуть меньше, чем основание коптильни. Для корректного распределения жара на камере горения из оставшихся прутов устанавливается колосник, на который можно выложить ряд камней.

Готовая конструкция в конечном итоге будет устроена так: на кирпичную камеру горения устанавливается бак, в котором размещен в нижней части поддон, а в верхней части решетка или крючки с продуктами. Верх бака накрывается листом металла и сверху герметизируется мешковиной.

При копчении важно, чтобы продукт копчения не касался стенок коптильни.

Аналогичную коптильню можно сделать из огнеупорного кирпича, который необходимо использовать вместо стали. Кирпичная коптильня имеет более привлекательный вид, а если есть свободное место, можно соорудить удобные сооружения для разделки и охлаждения готовой продукции.

Сооружение коптильни холодного копчения

Для сооружения коптильни с использованием холодного копчения необходимо, прежде всего, определиться с местом. Лучше всего подойдет местность с природным уклоном не менее 15°. В нашем случае коптильня будет состоять из трех основных компонентов:

• топка;
• дымоход;
• коптильная камера.

Для топки вырывается яма с размером сторон не менее 600×600 мм и глубиной около 1000 мм. Дно выстилается кирпичом без раствора, а стенки — таким же кирпичом, скрепленным глиняным раствором. На дно также необходимо уложить лист стали. Подающее отверстие прикрывается стандартной встроенной дверцей для печки.

Дымоход размером примерно 300 мм в диаметре копается в земле и вымащивается кирпичом, который накрывается любым листовым материалом и закидывается землей.

Верхняя часть дымохода выходит на коптильню, которую сооружают в полной аналогии с камерой горячего копчения. Желательно, чтобы камера копчения была сделана из кирпича или дерева — это придает конструкции привлекательность и обеспечивает удобство использования. Если же планируется использовать металлический бак, следует позаботиться о его надежном закреплении (для защиты от опрокидывания) на дымоходе.

Рассмотрев два вида коптилен, можно прийти к выводу, что соорудить коптильню, как горячего, так и холодного копчения самостоятельно не составляет труда, а наслаждение от копченостей будет сопровождать вас долгий период пребывания на своем садовом участке.